출장용접 콘래드 서울 황지훈 헤드 셰프는 왜 숯을 선택했을까?
14일 콘래드 서울의 그릴 레스토랑 ‘37 그릴’이 ‘SUT. The Butcher’s Edge(숯. 더 붓처스 엣지·이하 SUT)’로 리뉴얼 오픈했다. ‘SUT’은 이름 그대로 ‘숯(차콜)’을 의미한다. 황지훈 SUT 헤드 셰프는 왜 숯을 선택했을까?
“나무가 연소되는 과정은 점화, 훈연, 불꽃, 잉걸불, 재 그리고 숯으로 넘어갑니다. 그 단계 중 가장 맑은 향과 깨끗한 맛을 내는 단계가 잉걸불이에요. 저희는 나무를 태워서 잉걸불을 만들기보다는 숯으로 접근했어요. 우리나라 사람들은 숯으로 조리했을 때 굉장히 익숙한 느낌을 받거든요.”
그게 시작이었다고 했다. 낯선 스테이크에서 느낀 익숙한 맛과 향을 내는 숯은 지리산에서 공수한 참나무 백탄이다. 1000도 이상의 고온에서 구워낸 백탄은 불꽃과 연기가 거의 없고 복사열로 재료를 조리해 잡내 없이 깊은 참숯의 향을 낼 수 있다고 한다.
SUT은 불의 세기 조절이 쉬운 가스 불을 버리고 핸들을 돌려가며 그릴의 높낮이 조절할 수 있는 아사도그릴을 이용해 숯으로 스테이크를 굽는다. 지난해 12월부터 숯을 새로운 레스토랑의 정체성으로 정한 황 셰프는 “가스나 전기가 아닌 태초부터 인간이 음식을 구워 먹던 불”에 대한 연구를 거듭하고, 오픈 파이어 콘셉트로 운영하는 일본 도쿄와 싱가포르의 레스토랑을 돌며 리서치도 이어갔다.
숯에 최적화된 고기 컨디션을 위해 미국산 프라임 비프와 호주산 킹 리버 비프를 드라이에이징, 소기름 숙성, 저온 숙성 등 세 가지 방식으로 숙성한다. 국내 최상급 미경산 한우도 취급한다.
“숯을 단순히 열원이 아니라 재료로 활용한다”는 황 셰프의 설명처럼 SUT에는 스테이크뿐만 아니라 숯의 진수를 맛볼 수 있는 다양한 메뉴가 포진해 있다. SUT 오픈에 맞춰 개발한 칵테일에는 위스키에 숙성해 바삭하게 구운 베이컨이 가니시로 올라간다. 훈연 사워크림과 훈연 레몬크림, 잉걸불에 구운 토마토가 올라간 타르틀렛, 식용 숯을 뿌려서 내는 버터에서도 숯에 대한 진심이 묻어난다.
제로웨이스트를 또 하나의 철학으로 삼은 SUT에서는 티본스테이크의 뼈에 붙은 살을 살뜰히 발라내 서빙한다. 뼈에 붙은 살을 좋아하는 한국인으로 마다할 수 없는 서비스다.
레스토랑 내부의 오마카세 다이닝 공간 ‘The Butcher’s Edge’에서는 황 셰프가 직접 선보이는 소고기 오마카세 코스와 와인 페어링을 함께 즐길 수 있다.
한국의 자살률이 경제협력개발기구(OECD) 회원국 최신 비교에서 여전히 가장 높은 불명예를 안게 됐다. 인구 1000명당 의사 수는 네 번째로 적었다.
17일 OECD가 발간한 ‘한눈에 보는 건강 2025’ 보고서를 보면 한국의 연령표준화 자살률은 10만명당 23.2명으로 전체 38개 회원국 평균(10.7명)보다 2배 이상 높았다. 지난 13일 공개된 이 보고서에선 각국의 연령 구조에 따른 차이를 보정한 연령표준화 자살률로 국가별 자살률을 비교했다.
이 보고서에는 한국의 2022년 통계치가 적용됐다. 국가데이터처가 집계한 지난해 기준 연령표준화 자살률이 26.2명이므로 한국은 여전히 1위다. 연령표준화를 적용하지 않은 지난해 국내 자살률은 10만명당 29.1명으로, 2011년 31.7명 이후 13년 만에 최고치를 기록했다.
OECD는 자살 문제의 심각성을 높이는 주요 요인 중 하나로 각국의 정신건강 치료 환경을 지목했다. 한국은 정신질환으로 입원한 환자의 퇴원 후 1년 이내 자살률 통계에서도 비교 대상 15개 회원국 중 1위였다. 성·연령표준화를 거친 해당 통계에서 한국은 정신질환 퇴원 환자 1000명당 6.9명이 자살하는 것으로 집계됐다. 비교 대상국 평균 3.4명의 2배를 넘었다. 기선완 국제성모병원 정신건강의학과 교수는 “우울증은 물론이고 조현병, 조울증 등 중증 정신질환으로 입원했던 환자들이 퇴원 직후 회복기에 특히 재발이 잦고 이에 절망해 자살을 시도하는 비율도 높다”며 “환자들이 퇴원 후 지역사회에 적응할 수 있게 돕는 ‘사례관리’가 중요함에도 국내에선 중요성이 간과된 측면이 크다”고 분석했다.
한국은 공공보건 관련 몇몇 지표에서 최하위권에 머물렀다. 한국은 인구 1000명당 현직 의사 수가 2.7명으로 튀르키예, 콜롬비아, 일본에 이어 네 번째로 적었다. 또한 건강 관련 지출 중 정부 재정과 국민건강보험 등 공적 지출이 차지하는 비율도 60%에 그쳐 최하위권이었다.
건강 상태를 비교한 지표에서는 한국인의 운동 부족 비율이 독보적으로 높게 나타났다. 18세 이상 인구 중 신체활동이 부족한 인구의 비율은 61%(남 58%, 여 63%)로 OECD 전체 회원국 중 1위였다. 다만 15세 이상 인구의 비만율(5%)은 최하위권, 기대수명(83.5세)은 최상위권에 올랐다.
유명 운동복 의류업체 창업자의 남편이자 과거 사내이사직을 맡았던 오모씨(39)가 북한 해커 조직과 불법 거래를 한 혐의로 넘겨진 항소심 재판에서도 징역 1년을 선고받고 법정구속됐다.
15일 법조계에 따르면 서울서부지법 형사항소1부(재판장 반정우)는 지난 13일 국가보안법 위반(편의제공, 회합·통신 등) 혐의로 기소된 오씨에 대한 항소를 기각하고 징역 1년과 자격정지 1년을 선고한 원심 판단을 유지했다.
오씨는 지난 2014년 7월부터 2015년 5월까지 한 온라인 게임 불법 사설 서버를 운영하며 보안프로그램을 무력화할 해킹 프로그램을 구하기 위해 북한 해커 ‘에릭’과 수차례 접촉한 혐의를 받는다. 오씨는 2014년 10월부터 2015년 3월까지 해킹 프로그램을 받고 6회에 걸쳐 2380만원을 대가로 지급한 것으로 드러났다. 오씨는 경쟁 사설 서버에 대한 해킹, 디도스 등 사이버 공격을 의뢰하기도 했다.
에릭은 조선노동당 외화벌이 조직 39호실 산하 조선릉라도무역총회사 릉라도 정보센터 개발팀장으로 디도스 공격과 사이버 테러 관련 기능을 보유한 위험인물로 알려졌다. 합법적 무역회사로 위장했지만 실제로는 인터넷 온라인 게임의 자동사냥 프로그램 등 디도스 공격 등에 악용될 수 있는 불법 프로그램을 제작·판매해 북한의 통치자금을 마련하는 창구로 활용되는 것으로 조사됐다.
앞서 1심 재판부는 “북한의 통치자금을 마련하는 북한 구성원과 교류하고 금품을 제공한 행위는 국가 안보에 중대한 위협을 가한다”며 “사기·상해·명예훼손 등 전과도 있어 준법의식이 현저히 결여되어 있는 것으로 보인다”고 밝혔다.
오씨는 요가복 브랜드 안다르 창업자 신애련 전 대표의 남편으로, 과거 안다르 이사로 재직하며 온라인 유통과 마케팅을 주도했다.
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